Pane, attenzione: mangiare la crosta del pane invecchia le cellule

Pane, attenzione: mangiare la crosta del pane invecchia le cellule

Nella crosta del pane componenti che invecchiano le cellule - Terra & Gusto

Il Crea (Consiglio di ricerca in agricoltura e analisi dell'economia agraria) è protagonista di uno studio decisamente interessante, pubblicato dal Journal of Cereal Science: al centro della ricerca e il pane e, in particolare, le reazioni chimiche che il nostro organismo non gradisce del tutto. La reazione chimica di questi elementi in cottura, effettuate alle alte temperature di 160 e 170 gradi, generano alcuni componenti che l'organismo non tollera e da lì l'invecchiamento più precoce e veloce delle cellule. Sono le melanoidine, sostanze dal caratteristico colore e sapore che si ritrova nell'alimento cardine della dieta umana. Si manifesta soprattutto nei cibi ricchi di amido ed è favorita dalla presenza dell'amminoacido asparagina e di uno zucchero. È infatti nota da tempo l'azione mutagena dell'acrilamide, dunque sussiste un potenziale rischio cancerogeno.

La crosta del pane invecchia le cellule e andrebbe consumata con moderazione. Questa sostanza è stata poi "testata" su un modello di colture cellulari denunciando come non sia ben accetta dagli organismi. Naturalmente i ricercatori non intendono assolutamente demonizzare il pane, ma sottolineare il valore di un consumo consapevole. "L'importante è consumarlo con moderazione e seguendo il principio dell'alta qualità dei prodotti che sono stati usati per realizzarlo". Sono da preferire - conclude Nobili - tutte le produzioni che prediligono la qualità delle materie prime invece che la quantità. "La conoscenza del percorso della filiera di produzione garantisce inoltre la salubrità del prodotto". I nutrizionisti generalmente suggeriscono di consumare circa 50 grammi di pane a pasto, ovviamente non abbinato a pasta e ad altri prodotti ricchi di carboidrati.

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